박광하의 생명과학 이야기
버섯의 특성(5)
차가버섯의 효능
차가버섯이야기를 조금 더 계속해야 할 것 같다. 필자는 현재 차가버섯티[tea]를 약 4개월째 복용중에 있다. 필자가 몇 개월간의 차가버섯티의 복용으로 그 효능을 이야기 한다는 것은 터무니없는 소리에 불과하다. 하지만 어떤 원인에 의한 것인지 생리적 변화가 온 것은 확실하다. 이른 아침 산책길에 이따금 오른쪽 팔다리가 저려오던 것이 사라졌고 혈액검사결과가 모든 영역에서 정상수치를 나타났다는 것이다. 특히 전립선수치인 PSA[Prostate Specific Antigen]가 안정권을 나타냈다. 이 수치가 높아서 고통스러운 전립선검사를 수차례 했었는데 위험수치인 8.0을 맴돌던 것이 7.0으로 나와서 약간의 근심을 덜었다는 것이다. 이 자그마한 사실을 차가버섯의 효능이라고 떠드는 것은 낯뜨거운 일이지만 만족감을 느끼고 있다. 검색을 통해 발췌한 차가버섯의 효능은 만병통치약 수준이나 검증된 결과는 아니다. “Korea Dailytimes”라는 인터넷신문에 게재된 차가버섯효능을 소개한다. 차가버섯에는 비타민을 비롯해 미네랄 등의 각종 영양소가 풍부하다. 차가버섯에는 비타민B군과 D, 칼륨, 루비듐, 세슘, 아미노산, 섬유질, 구리, 셀레늄, 아연, 철분, 망간, 마그네슘, 칼슘 등이 들어있다. 여러 연구 결과에 따르면 차가버섯은 암을 예방하고 암세포의 성장을 늦출 수 있다. 차가버섯에는 항산화 성분이 풍부해 유해 산소에 의해 발생하는 세포 손상을 막을 수 있다는 것이다. 2010년 나온 연구에 따르면 차가버섯은 폐와 유방, 자궁경부암의 암세포의 성장을 늦춘다. 쥐 실험에서는 차가버섯이 종양의 성장도 늦추는 것으로 나타났다. 차가버섯에 들어있는 트리테르펜이라는 화합물이 종양 세포의 자폭을 유도한다. 차가버섯은 다른 치료제와는 달리 건강한 세포에는 영향을 주지 않는다. 차가버섯에 포함된 각종 항산화 성분은 나쁜 콜레스테롤로 불리는 저밀도 지단백 콜레스테롤(LDL)을 줄이는 역할을 한다. 차가버섯은 심장 질환 위험을 높이는 주요 위험 인자로 꼽히는 LDL을 줄임으로써 심혈관 질환을 퇴치하는데 도움이 된다. 산화 스트레스는 주름살과 피부 늘어짐, 흰 머리 등 노화의 신체적 징후를 초래한다. 햇볕이나 공해 등의 손상 원인에 노출되면 유해산소를 만들어내 피부의 노화를 촉진한다. 이론상 신체에 더 많은 항산화 성분을 공급하면 노화 과정을 늦출 수 있으며 심지어는 노화의 징후를 역전시킬 수도 있다고도 한다. 산화 스트레스는 고혈압을 초래하는 인자로 꼽힌다. 고혈압이 있으면 심장 마비나 뇌졸중을 비롯해 심혈관 질환에 걸리기 쉽다. 차가버섯에 들어있는 항산화 성분은 혈압을 낮추고 심혈관 질환을 막는데 도움이 된다. 신체 면역체계의 화학적 메신저로 사이토카인이 있다. 이 성분은 면역체계의 첨병인 백혈구를 촉진하는데 중요한 역할을 한다. 연구에 따르면 차가버섯은 사이토카인의 생산을 조절하는데 도움을 줌으로써 면역체계를 증강시킨다. 이렇게 되면 가벼운 감기부터 치명적인 질환까지 감염을 퇴치하는데 도움이 된다. 우리 몸이 질병을 퇴치할 때는 염증이 도움이 된다. 하지만 염증은 만성질환으로 전환될 수 있다. 류마티스 관절염과 같은 만성질환은 염증과 관련이 있다. 최근의 연구에 따르면 우울증과 같은 염증과 연관이 없을 것 같은 질환도 만성 염증과 일부분 연관성이 있는 것으로 나타났다. 사이토카인을 조절하는 차가버섯의 효능은 이런 염증을 통제하는데 도움이 된다. 차가버섯은 당뇨병을 퇴치하는 효능도 있다. 2006년 나온 연구에 따르면 쥐 실험에서 차가버섯은 혈당을 낮추는 것으로 나타났다. 단, 차가버섯의 혈당 저하 효과 때문에 현재 인슐린을 처방받고 있거나 다른 당뇨병 약을 먹고 있는 사람은 위험할 수 있기 때문에 전문의와 상의할 것을 권고하고 있다.
송이버섯의 인공재배
한국이 세계 최초로 성공해 송이버섯 상업재배의 가능성을 열었다는 보도가 있었다. 산림청 국립산림과학원은 송이버섯 인공재배기술 개발을 위해 2001∼2004년에 심은 송이 균 감염 소나무 묘목(송이 감염 묘)에서 3개의 송이버섯이 난 것을 확인했다고 밝혔다. 인공 송이버섯은 2010년 10월 같은 시험지에서 1개가 났고 이번 발생은 그 때에 이어 두 번째 성공이다. 불가능하다고 여겨졌던 송이버섯의 인공재배가 가능함을 세계 최초로 입증한 결과로 평가되고 있다. 한국 산림청이 사용한 ‘송이 감염 묘’ 기술은 송이가 났던 곳에 소나무 묘목을 심어 송이 균을 감염시킨 뒤 전파시키는 기술이다. 그렇게 송이 균이 감염된 소나무 묘목을 송이가 발생하지 않는 큰 소나무가 있는 산으로 다시 옮겨 심는다. 세계 여러 나라에서 송이 인공재배 연구를 하고 있지만 아직 성공한 사례가 없다. 지금까지 송이버섯 인공재배 성공에 가장 근접한 곳은 일본으로, 1983년 히로시마임업시험장에서 송이 감염 묘를 이용, 한 개의 버섯을 발생시킨 것이 전부다. 이후 일본에서는 같은 방법으로 1만 본 가량 송이 감염 묘를 만들었지만 성공하지 못했다. 국립산림과학원은 2000년부터 송이 감염 묘 연구를 새롭게 추진했다. 과거 연구의 문제점을 파악하고 개선된 방법을 찾는 데 주력했다. 2001∼2004년 송이 시험지에 150본의 송이 감염 묘를 옮겨 심어 2006년 조사 당시 31본에서 송이 균이 생존한 것으로 확인됐다. 송이가 발생한 시험지는 홍천국유림관리소 관내로 42년 전 낙엽송 조림을 시작한 곳이었지만, 척박해 소나무 천연림이 형성된 곳이다. 국립산림과학원 화학미생물과 가강현 박사는 “감염 묘를 이용한 인공재배기술은 간단한 방법으로 한번 송이 균이 정착해 버섯이 발생하면 30년 이상 송이 채취를 기대할 수 있다”며 “앞으로 상업적 재배가 가능한 수준으로 송이 발생률을 높이는 재배기술을 개발하는 데 최선을 다하겠다”고 말했다. 송이는 세계적으로 연간 4000억∼8000억원의 시장규모를 갖고 있다. 동양권에서 최고의 맛과 향을 가진 버섯으로 인기를 끌고 있지만 생산량은 감소추세다[출처: 중앙일보-2017.9.16. 불가능했던 ‘송이버섯 인공재배’ 한국이 세계 최초 성공].
송이버섯이 희 귀한 까닭?
한국의 강원과 경북 산간지역에서만 나는 송이는 이들 지역의 값진 소득원이다. 이처럼 송이가 드문 까닭은 땅 속 환경 변화에 송이가 극히 민감하기 때문이란 연구 결과가 있다. 송이는 소나무 뿌리와 공생을 하는 버섯으로 연중 균사 형태로 자라다 5~7월과 9~10월 버섯 형태로 자라난다. 따라서 소나무숲은 필수이고 균사가 버섯으로 자라나는 아주 특이한 환경이 갖춰져야 한다. 소나무숲이 전국에 널려 있지만 송이가 나는 곳은 강원 양양, 인제, 경북 울진, 봉화 등 손에 꼽히는 이유이다. 한국농업과학기술원 연구팀[심교문 박사 등]은 2003~2005 3년 동안 강원도 양양군 서면 논화리에서 분 단위로 기상요소를 재는 자동기상관측시스템을 설치해 기상 요인과 송이 발생의 관계를 조사했다. 흥미롭게도 땅속 온도는 송이의 균사가 버섯으로 자라나도록 하는 방아쇠 구실을 하는 것으로 밝혀졌다. 땅속 5㎝ 깊이에서 재는 연속 사흘의 평균 온도가 19.5도 이하로 떨어지는 ‘저온자극’이 있으면, 그로부터 16일 뒤 버섯이 발생한다. 그러나 만일 다음 사흘간의 지온 평균이 21도 이상으로 오르면 앞서 자극은 무효가 되고, 버섯이 피어나려면 새로운 저온 상태가 와야만 한다. 또 지온이 14도 밑으로 떨어지면 송이의 발생은 중단된다. 이 때문에 송이가 가장 많이 나는 가을철에도 버섯이 나오는 기간은 한 달 안팎에 지나지 않았다는 것이다. 심 박사는 “다른 작물과 달리 송이의 인공재배가 힘든 이유의 하나는 이처럼 적정 생육온도의 범위가 극히 좁기 때문”이라고 말한다. 그는 적당한 온도와 함께 토양수분을 15~20% 범위로 유지시켜 주는 지나치지 않은 강우도 송이버섯 발생기간을 연장시켜 결과적으로 송이 생산 증가를 낳게 된다고 밝혔다. 그러나 온도와 강수량 자체만이 송이 생산량을 결정하지는 않는 것으로 나타났다고 이 논문은 밝혔다. 온도와 습도 등 기상조건 뿐 아니라 토양, 주변 식생 등 다양한 요인이 송이 생산에 작용하기 때문이다. 한 예로 심 박사는 “솔잎을 땔감용으로 긁어내던 과거에 비해 방치하는 요즘 송이균사와 경쟁하는 토양미생물이 많아져 송이가 자라는 조건은 더 나빠졌다”고 말했다.
일본인들의 송이버섯 사랑
일본 사람들은 송이버섯을 유별나게 좋아 한다. 한국에서 근무하는 많은 한국주재, 일본인들이 송이버섯수확기가 되면 송이버섯 요리를 즐기기 위해 속초등 동해안지방을 찾는다고 한다. 요리방법도 여러가지가 있다. 송이버섯을 구워먹으면 송이 겉에 있는 습기를 열기로 없애기 때문에 약간 진한 송이 향을 느낄 수 있다. 튀겨서 먹는 것은 일본사람들이 즐겨서 먹는 방식이다. 이 때 다른 푸성귀랑 같이 튀겨서 먹는다. 육수에 참나물(파드득나물)과 붕장어를 넣어서 끓인 물에 송이를 넣어서 익혀 먹기도 한다. 먼저 주전자에 담은 육수를 마시고, 마지막에 송이버섯을 꺼내서 먹는 것이다. 참나물이나 붕장어가 담담한 맛을 지니고 있기 때문에 송이버섯 향을 발산하게 되는 것 같다. 일본에도 수세기전에는 송이버섯이 있었지만 산업화 되면서 거의 멸종되었다고 한다. 그러니 한국을 찾지 않을 수 없게 되었다. 송이버섯을 비롯하여 우리 주위에서 볼 수 있는 버섯 종류는 500가지 쯤으로 본다. 그 가운데 먹을 수 있는 것은 10%가 채 되지 않는다. 그 가운데 대량생산이 가능하여 상품성을 지닌 것은 20가지 정도다. 버섯은 때나 곳에 따라서 종류가 여러 가지지만 대부분 나무에 뿌리와 같은 균사 펼치면서 자라고, 갓 아래 자실을 퍼트리면서 자란다. 버섯은 나무처럼 단단한 물질에 팡이실[균사]을 박고 자라면서 물질을 분해하여 자연 상태에서 여러 푸성귀들이 빨아들이기 좋은 상태로 만듭니다. 버섯은 자신의 몸을 다른 생명체로부터 보호하고, 자신의 역할을 다하기 위해서 대부분 독성을 지니고 있다. 버섯 전문 연구가들도 가끔 자연 상태에서 잘못 구분하여 위험에 빠지기도 한다. 버섯은 대부분 독성을 지니고 있고, 구별하기 어려워 사람들을 위험에 빠지게 되는 것이다. 그러나 송이버섯은 소나무 부근에서만 자라고 독특한 향을 지니고 있기 때문에 구별하기 쉽다. 오래 전부터 시행착오 끝에 송이버섯의 향과 안전성을 알게 되어 가장 귀하게 여기기 시작했을 것이다. 일본 사람들의 송이버섯 사랑은 7세기 무렵이나 지금이나 크게 다르지 않다. 7세기 무렵에도 구워서 먹거나 쪄서 먹었다고 한다. 인공재배를 많은 노력을 하였지만 포기 하였는데 한국연구팀이 이를 성공시킨 것이다. 기후변화와 여러 가지 이유로 송이버섯이 나는 소나무가 사라지고 있다. 언젠가 소나무와 더불어 송이버섯이 사라질지도 모른다. 송이버섯이 사라지기 전에 송이버섯 향을 기억해 두어야 할 이유이기도 하다. 차가버섯은 문명의 발달과 함께 희귀성이 살아진 반면에 송이버섯은 소나무 숲이 줄어들고 토양의 오염 등으로 점차수확량이 줄어드는 것은 아이러니칼[역설적]한 것이다. 그러나 근본적인 것은 자연과 연관된 것이라는 것에 주목해야한다.
박광하(전 여주대신고 교감, 전 수원계명고 교장)
38khpark@hanmail.net
필자 박광하 선생은 고려대학교 생물학과를 마친 후에 평생을 생물과학 강의와 교육에 헌신하여 왔다. 20여년 전 호주로 이주하여 시드니에 거주하며 집필 활동을 하고 있다. 저서로 ‘생명과학이야기’가 있다.